为什么饭店的糖醋排骨是红色的
因为饭店的糖醋汁炒了糖色，熬到红褐色的时候下入排骨，翻炒到排骨表面上色，炒糖色是为了成品颜色油量红润，要注意火候，火候轻了不易上色，火候重了糖会烧焦变苦。
锅里倒油，放入一把冰糖，中火炒至冰糖融化成糖浆，表面冒大气泡时候，转小火慢慢加热，糖浆颜色越来越深。
如果用油炒糖色控制不好火候，也可以用水加冰糖炒糖色，或者水加油加冰糖炒糖色。
上海和平饭店糖醋排骨做法
1、糖醋排骨要想好吃，第一道关就是挑肉。排骨中间的部位是最好吃的。带脆骨与腔骨的地方最好不要选择，万不可切的太大，否则不太容易入味。
2、将排骨洗净，剁成1寸大小（大概3-4厘米之间）。
3、鸡蛋清、盐、黄酒（料酒）腌制30分钟，再放入适量的淀粉（番薯粉）包裹上浆备用。
4、在锅中倒入足量的菜籽油，烧至6层热（油稍微开始冒蓝烟，有经验的人会用手试一下温度）。
5、炸至金黄酥脆为止，捞起控干油，最好再碗底垫张吸油纸。
6、锅清洗干净，放入适量清水，冰糖碾碎后再放入，开始熬糖色。
7、中途不断用勺子搅拌，直到冰糖水变成淡黄褐色即可。
8、放入沥干的排骨，开中火搅拌均匀，让糖水包裹中表皮，达到上浆的目的。
9、放入一勺生抽（或者老抽均可），继续煸炒。
10、倒入1勺香醋，继续翻炒。
11、出锅前撒入适量的芝麻，即可装盘。糖醋排骨要想好吃，制作的关键是：挑肉、熬汁、炸，以上就是上海正宗的做法，制作并不复杂
做糖醋排骨时需要什么部位的排骨
糖醋排骨用肋排。
排骨各部位介绍：
一般来说分为排骨和腔骨，排骨分为小排骨和大排骨：小排骨也叫纯排就是肋骨上的小寸骨肉较少适合做糖醋排骨或豉汁蒸排骨等，小排也叫肋排，就是肋条骨外包裹着一圈肉。大排就是连肋排带后面的脊椎骨，并在骨头两头之间连着大块肉；大排一般是腔骨和肋骨中间的胛骨肉比较多饭馆多用于做大排面等；腩排应该就是肉和脆骨稍多的的纯排，就象牛腩一样。可以红烧；腔骨就是脊锥骨，一般可以红烧和白煮等。
原料：排骨500g，话梅3粒，料酒2大勺，生抽1.5大勺，香醋3大勺，冰糖30g，姜片5片，葱花1小勺，熟白芝麻1小勺。
相关问答
为什么饭店的糖醋排骨是红色的？
哎呀，这个问题问得好！其实啊，饭店里的糖醋排骨之所以那么红亮诱人，主要是因为用了“糖色”，就是用白糖或者冰糖在高温下熬制，直到糖变成红棕色的糖色，然后再把排骨放进去翻炒，这样排骨就能染上漂亮的红色啦，还有一些厨师会加点红曲粉或者番茄酱，这样颜色就更鲜艳了。
饭店糖醋排骨的做法有什么特别之处？
嘿，说到饭店的糖醋排骨做法，那可真是有讲究的！选排骨就很关键，一般都用小排，肉质嫩，然后是焯水去腥，接着用葱姜蒜和料酒腌制一下，最关键的步骤就是炒糖色，这个火候得掌握好，不能炒糊了，之后把排骨下锅翻炒均匀，再加入事先调好的醋和酱油，小火慢炖，最后收汁，撒上芝麻或者葱花点缀一下，那味道简直了！
自己做糖醋排骨总是不够红，怎么办？
哈哈，这个问题很多人都有！其实啊，关键还是在炒糖色上，你可以在家里多试试，火别太大，慢慢熬，等糖完全融化变成红棕色再放排骨，加点红曲粉或者番茄酱也能帮忙上色哦，还有一个小技巧，就是在收汁的时候，可以加点蜂蜜，这样颜色会更亮丽。
饭店的糖醋排骨为什么那么入味？
哎呀，这可是门学问！饭店的糖醋排骨之所以入味，主要是因为他们会在前期腌制上下功夫，用足了葱姜蒜和料酒，甚至还会加点啤酒去腥增香，炖煮的时间也很关键，得用小火慢慢炖，让排骨充分吸收调料的味道，最后收汁的时候，汁水浓稠，裹在排骨上，那味道自然就入到骨头里去了！
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希望本篇文章《为什么饭店的糖醋排骨是红色的 饭店糖醋排骨的做法》能对你有所帮助！
本篇文章概览：为什么饭店的糖醋排骨是红色的因为饭店的糖醋汁炒了糖色，熬到红褐色的时候下入排骨，翻炒到排骨表面上色，炒糖色是为了成品颜色油量红润，要注意火候，火候轻了不易上色，火候重了糖会烧焦...